Weinwissen Rotwein-Maischegärung

Rotweine wünschen wir uns in der Farbe tief dunkel. Aber wie kommt die Farbe in den Rotwein? Der Beerensaft ist bei fast allen Rotweinsorten weitgehend hell, die Farbe ist in den Beerenhäuten eingelagert und muss daher auf den Most bzw. späteren Wein übertragen werden. Die Farbe entzieht man den Beerenhäuten durch Wärmeeinwirkung. Am einfachsten ist es, wenn man die Maische durch einen Kurzhocherhitzer laufen lässt und durch die künstliche Wärme die Farbe aus den Beerenhäuten löst. So hergestellte Rotweine sind zwar früh trinkreif, sie zeigen nur einen geringen Gehalt an Tanninen, die ebenfalls teilweise in  den Beerenhäuten und in den Traubenkernen eingelagert ist.

Weinerzeuger, die Wert auf besondere Rotweinqualität legen, nutzen daher zur Rotweinbereitung das Verfahren der klassischen Maischegärung. Dazu werden die Trauben in offene Maische-Gärbehälter gefüllt und mit Hefe versetzt. Die Hefen beginnen ihre Arbeit. Dabei entstehen nicht nur Alkohol und Kohlensäure, sondern es entwickelt sich auch eine beachtliche Wärme. Und genau diese Wärme entzieht nach und nach die gewünschte Farbe aus den Beerenhäuten der Rotweintrauben. Bei diesem klassischen Verfahren kommt der Traubenmost aber über eine längere Zeit von einigen Wochen mit den Beerenhäuten und den  reifen, also braunen Traubenkernen in Kontakt. Dabei werden die rote Farbe und die Tannine auf den  gärenden Traubenmost übertragen. Damit der Most intensiv mit den Beerenhäuten und Kernen in Verbindung kommt, muss der Maischekuchen, der durch die bei der Gärung entstehenden Kohlensäure immer wieder an die Oberfläche des Behälters gedrückt wird, mehrmals täglich nach unten gestoßen werden – ein aufwendiges Verfahren, das aber eine besondere Rotweinqualität ermöglicht.

Übrigens, vor der Maischegärung werden die Traubenbeeren vom Stielgerüst getrennt, damit  während der Gärung aus dem meist grünen Stielgerüst nicht unangenehme grüne Gerbstoffe gelöst und auf den Wein übertragen werden.

Nach Beendigung der Maischegärung wird die Maische auf eine Kelter gebracht und dort abgepresst. Der abfließende junge Rotwein wird zur weiteren Behandlung in Weinbehälter gepumpt.

Tags: Rotwein
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